用绍兴菜活化绍兴文化！与文旅共兴研讨会，提“舌尖突围”新思路:绍兴市做法事

“绍兴文化+绍兴旅游+绍兴美食，绍兴完全有实力成为更多人向往的诗和远方绍兴市做法事。”

这是当下的文旅产业升级趋势，给绍兴这座历史文化名城提出的时代命题绍兴市做法事。

9月27日是世界旅游日，当天下午，绍兴市绍兴菜研究会召开“与文旅共兴·2022（秋季）绍兴菜发展研讨会”，深入探讨绍兴文旅的突围新思路绍兴市做法事。在研讨会上，由国际烹饪大师黄启云主理、与寻宝记团队共同研发的“宋韵·绍兴宴”惊艳发布。

（与文旅共兴·2022秋季绍兴菜发展研讨会现场）

绍兴市文化广电旅游局非遗处处长孙小东，绍兴市文化馆馆长许金辉，绍兴市文旅集团酒店发展部经理徐红强，绍兴市文理学院教授周一农，绍兴市旅行社行业协会会长赵为，绍兴市旅游协会副秘书长何宝康，中国饭店协会名厨委副主席、国际烹饪大师、中华御厨黄启云，以及绍兴市新闻传媒中心（集团）相关领导和绍兴市绍兴菜研究会代表等近20人出席绍兴市做法事。

美食+文化+旅游

绍兴有实力成为更多人的“诗和远方”

“旅游、美食和文化是不可分割的绍兴市做法事。如果割裂了文化，美食可能就是单纯的菜谱，旅游也就剩下‘下车拍照、上车走人’。”

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研讨会上，绍兴菜研究会副会长伊旭松，以《历史文化名城的舌尖突围》为题，引发绍兴文旅的产业升级思考绍兴市做法事。

（绍兴市绍兴菜研究会副会长、资深媒体人、著名评论员伊旭松）

伊旭松分享，在美食+文化+旅游的融合发展上，扬州、淮安做成了样本绍兴市做法事。以2021年底入选“世界美食之都”的淮安为例，淮安作为第二批历史文化名城，借力文化名城、运河之都、伟人故里、美食之乡等城市文化IP，2017年申报世界美食之都，在全球20多个国家和地区开展美食推介，打造中国（淮安）国际食品博览会、淮扬菜美食文化节、盱眙国际龙虾节，“这都是淮安不遗余力争夺美食行业高地的成功经验”。

“江苏拥有2个‘世界美食之都’绍兴市做法事，浙江一个还没有！”对此，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮现场呼吁，绍兴作为国家首批历史文化名城，“有足够的旅游资源、文化实力向‘世界美食之都’发起冲击，关键是如何发力？如何取得突破性的成果？”

（绍兴市文理学院教授 周一农）

对此，绍兴市文理学院教授周一农和伊旭松持有同频观点绍兴市做法事。周一农分享，铭心刻骨的旅游记忆，来自于眼耳鼻舌意的综合体验。绍兴文化如何在游客的绍兴旅游中，真正地“化”开？“绍兴的舌尖吸引力非常关键”。

伊旭松认为，“吃，作为“吃住行游购娱”旅游六要素之一，“不仅能够丰富旅游产品，还可以活化绍兴的经典文化IP，展现当地文化和历史，促进旅游目的地品牌形象的塑造绍兴市做法事。”

如此说来，绍兴菜在旅游消费中，“成就的是更高品质的旅游体验，通过游客舌尖唤醒绍兴独特的文化记忆绍兴市做法事。”

以“绍兴舌尖”之魅力

助力千年绍兴文旅升级

在提倡文旅产业升级的当下，地方美食在地方文旅中的助推成果在增加，地位在升级，也被赋予了更高的期望值绍兴市做法事。

（绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人 张亮）

“近年来，绍兴菜发展迅速，已经成为绍兴一道靓丽的城市金名片，”张亮会上全面介绍了绍兴菜这一品类的发展现状绍兴市做法事。“全市绍兴菜餐厅数量共约140多家，其中绍兴大本营越城区拥有绍兴菜餐厅70多家，占越城区江浙餐厅的近50%。”

（绍兴名菜“绍兴醉蟹”亮相央视财经频道《消费主张》）

在消费领域，“18岁至30岁的顾客成为绍兴菜消费的主流绍兴市做法事。”在传播领域，绍兴菜火成了“央视专业户”，频登央视各热播专栏。此外，也受到各地卫视台青睐，相继登上湖南卫视、浙江电视台、台湾中视等主流媒体。

（绍兴名菜“绍八珍”亮相台湾中视《大陆寻奇》）

绍兴菜的品类繁荣，也让“绍兴菜复兴”成必然趋势，张亮分析，这主要得益于“越来越多企业正在积极推动绍兴菜的创新迭代”，各绍兴菜品牌十分关注对绍兴文化的舌尖表达，比如共同力推黄酒系列潮流甜品：黄酒布丁、黄酒棒冰、黄酒奶茶等，比如让绍兴文化IP得以在绍兴菜风味中“活化”的主题宴席：兰亭书法宴、徐渭书画宴，陆游宋宴等绍兴市做法事。

(由绍兴寻宝记举办的“王羲之文化宴”布景)

另外，绍兴菜的快速发展，因得益于政府的关爱，才能在2019年、2020年连续举办两届中国地方菜发展大会，并将于今年11月底举办第三届绍兴市做法事。

（第二届中国地方菜发展大会）

“如此来看，绍兴菜对绍兴文化的诠释，对绍兴旅游的推动，以往成果已有不少，”伊旭松提到，可绍兴菜的更远大目标是“成为世界美食之都”，这就需要文旅与绍兴菜保持更多互动绍兴市做法事。

绍兴菜如何与文旅共兴绍兴市做法事？

回到文旅属性中去绍兴市做法事，打造爆款

张亮表示，“无论与非遗共兴，还是与文旅共兴，绍兴菜研究会希望通过研讨会提供一个交流的桥梁绍兴市做法事。”

本场研讨会，来自文旅界、学术界、媒体界、绍兴菜企业的各位大咖，围绕“绍兴菜与文旅如何共兴”“如何走向真正的、更落地的融合”从不同角度建言献策绍兴市做法事。

绍兴市文化广电旅游局处长孙小东在发言中提到，文旅局作为文旅主管部门，在文旅与绍兴菜的融合发展中要做好两方面工作，一是宣传和推介，二是做好绍兴菜国家级非遗项目的申报工作，助力绍兴菜走出绍兴，走向世界绍兴市做法事。

（绍兴市文化广电旅游局处长 孙小东）

除了政府加持，还需绍兴菜的主动去创新绍兴市做法事。绍兴市旅行社行业协会会长赵为、绍兴市旅游协会副秘书长何宝康共同提到，绍兴菜与文旅的融合，首先要站到文旅的思维中去谈，建议绍兴菜企业花大力气，重点打造几款有亮点、有爆款属性，又独具绍兴气质的绍兴菜，并研发出更多“能让游客带回家的‘绍兴味道’”。

（绍兴市旅行社行业协会会长 赵为）

绍兴市绍兴菜研究会常务副会长、咸亨酒店董事长宋平分享，咸亨酒店作为绍兴菜IP，已经成功走出绍兴，走进北京、西安并深受欢迎，这也属于绍兴文旅的成果绍兴市做法事。在未来发展思路中，宋平提到咸亨将加大门店布局力度，以及通过现代科技，让绍兴菜、绍兴文化具象化的思路。

（绍兴市绍兴菜研究会常务副会长、咸亨酒店董事长 宋平）

除此之外，绍兴市文化馆许金辉馆长提到，整合记录绍兴菜工具书、绍兴菜故事的思路，让来到绍兴的人不光吃味道，还能吃到文化绍兴市做法事。绍兴市文旅集团酒店发展部经理徐红强提议，“将文旅和餐饮的融合，做成绍兴菜+多产业的复合形态”，比如使用虚拟成像这样的现代科技展示绍兴文化，比如在景区里，增设绍兴美食的体验项目，“既做了餐饮，又做了旅游与文化”。

（绍兴市文化馆馆长 许金辉）

绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、知名自媒体人王小嘟分享，绍兴菜企业“不要想当然地做绍兴菜”，而是跳出固有的圈圈，在举重若轻的状态下做出新意绍兴市做法事。另外，绍兴菜研究会要善于挖掘和发现情真意切做绍兴菜的店和人，因为他们也是链接绍兴菜本源的点。

一席宋韵·绍兴宴

用舌尖触摸绍兴文化之源

当天的研讨会，除了观点碰撞，还正式发布了一席宋韵·绍兴宴绍兴市做法事。

这桌宴席，寻宝记绍兴菜菜品研发主理人、国际烹饪大师、中华御厨黄启云，带领寻宝记研发团队，以宋代典籍为考、以绍兴饮食文化为根，取越地食材、融宋时风韵，历时年余精心创作而成，共有22道菜品绍兴市做法事。

（中国饭店协会名厨委副主席、国际烹饪大师、中华御厨黄启云）

黄启云现场分享，“研发这22道菜品，是我自2019年参与研发绍兴菜以来，最接近绍兴菜源头的一次绍兴市做法事。绍兴城市名称得名于南宋，绍兴风味，又成之于宋。所以创作过程，时常有穿越之感。”

“这桌宴席，在宋文化盛行的2022年，在世界旅游日这天公布，对于绍兴菜而言，是站在绍兴菜的源头，对绍兴文化的又一次‘活化’，也是绍兴与世界的一次对话绍兴市做法事。”

（宋韵·绍兴宴菜品 鹅肫掌汤齑）

（宋韵·绍兴宴菜品 镜湖螃蟹羹）

（宋韵·绍兴宴菜品 红酥手）

正如张亮最后总结时所说，“一场研讨会，让我们每一个绍兴菜企业更加坚信，还大有文章可做，因为绍兴夜宵文化还有待形成，因为绍兴还有许多知名景区等着绍兴菜去入驻绍兴市做法事。”

着眼当下，绍兴菜与文旅的共兴，要真想融合出成果，就要踏实去做绍兴市做法事。只要绍兴文旅与绍兴菜协同发力，继续共舞，绍兴与“世界美食之都”的距离就会越来越近。

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